Klimawandel nicht als Feigenblatt für falsche Deklaration nehmen

1. Olivenöl nativ extra ist gesetzlich in seiner Qualität exakt definiert über vorgegebene Laborwerte, die es zu erreichen gilt, und zusätzlich über die sensorische Prüfung der Qualität, die von ausgebildeten Experten vorgenommen wird. Erreicht ein Olivenöl zum Beispiel nicht die geforderte Fehlerfreiheit, so ist es nicht als "nativ extra" zu deklarieren, sondern als "nativ", oder falls noch schlechter, als Olivenöl, was letztlich eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen darstellt.

Wenn die Klimakrise also dazu führt, dass die Qualität gemindert ist, dann hat der Inverkehrbringer diese geringere Qualität auch entsprechend auf dem Etikett auszuweisen. Deklariert er weiterhin "nativ extra" als Güteklasse für sein Olivenöl, obwohl es die gesetzlichen Vorgaben nicht erfüllt, ist es schlicht und einfach Betrug.

Das Problem dabei ist, dass Olivenölhersteller heute gar nicht mehr in den niederwertigen Kategorien deklarieren, denn VerbraucherInnen wurden über Jahrzehnte dahin erzogen, für billiges Geld nahezu überall "nativ extra Olivenöle" kaufen zu können. "Native" Olivenöle spielen in Supermärkten und bei Discountern nahezu keine Rolle mehr. Auf früher waren die Qualitäten oft so schlecht, dass "nativ extra" nicht gerechtfertigt war. Aber - und da kommt die Politik ins Spiel - die EU und letztlich auch die Lebensmittelkontrollbehörden kontrollieren viel zu wenig Olivenöle auf Einhaltung der vorgegebenen sensorischen Qualität und definierten Laborwerte. So kaufen täglich zig VerbraucherInnen gefälschte oder minderwertige Olivenöle, in der Meinung, die beste Qualitätskategorie zu verwenden. Dem ist aber leider nicht so.

Durch Teilraffinination schlechte Öle in beste Güteklasse hieven

2. Olivenöle, in denen höhere Werte von 3-MCPD-Estern gefunden werden (die immerhin unter Krebsverdacht stehen), zeugen davon, dass ihre Fettsäuren sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wurden. Wird Olivenöl nativ extra einer Raffinierungsstufe ausgesetzt, nämlich der Desodorierung, bei der je nach Verfahren heißes Wasser/Wasserdampf von rund 80°C (sog. Softdesodorierung) bis zu 270°C (klassische Desodorierung) durch das Olivenöl geleitet wird, kann es zur Entstehung dieser 3-MCPD-Ester kommen. Mit dieser Desodorierung wird das Ziel verfolgt, Fehlaromen und Fehlgeschmacksnoten aus dem Öl zu entfernen. Letztlich ist es ein Vorgehen, mit dem VerbraucherInnen über die wahre Qualität des erworbenen Öles getäuscht werden.

Bratolivenöle können nicht alles in der Küche

3. Deutlich in der Verbrauchergunst gewinnen sogenannte Brat-Olivenöle. Aus vielen Kontakten mit VerbraucherInnen wissen wir, dass vielfach der Eindruck entsteht, mit einem Brat-Olivenöl könne man alle Bratvorgänge in der Küche vornehmen. Dem ist allerdings nicht so! Einige Bratöle werden etwa auf dem Etikett explizit auf 195°C Erhitzung begrenzt, anderen wird bis zu 210°C Hitzestabilität zugetraut. Das ist in der Pfanne schnell erreicht, und auch hier kann es bei höheren Temperaturen zum Rauchen des Öles kommen. Für kurzgebratene Fleischstücke sind solche Bratolivenöle sicher weniger geeignet, hier würde aus unserer Sicht ein raffiniertes Palm- oder Kokosfett mehr Temperatursicherheit geben.

Goldesel Bratolivenöle

4. Stiftung Warentest hat im Olivenöltest Mai/2024 im Test-Fazit zu den Brat-Olivenölen darauf hingewiesen, dass sie auch zu Salaten passen, sie dort aber weniger aromatisch schmecken würden. Dabei wäre eine Verbraucheraufklärung wichtig, denn Brat-Olivenöle sind qualitativ sehr viel schlechter zu bewerten, als Olivenöl nativ extra.

Denn letztlich muss man sehen, aus welchen Rohwaren diese beiden Olivenölvarianten hergestellt werden. Für "nativ extra" Olivenöle ist zum Pressen der Oliven nur mechanische Verfahren zugelassen, es dürfen also keine chemischen und/oder andere Verfahren in der Erzeugung eingesetzt werden. Das soll deren Qualität sichern.

Hingegen ist die Herstellung von Bratolivenölen - die ja eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen (meist mit nur einem geringen Anteil von sechs bis ca. 15% nativen Olivenölen -darstellen, ganz anders zu bewerten. Hier dürfen für den raffinierten Ölanteil alle Raffinationsverfahren, sei es Einwirkung von Säuren, Laugen, Enzymen, Silikaten als Bleichmittel oder auch die schon erwähnte Desodorierung eingesetzt werden. Und der Anteil des nativen Olivenöls unterliegt ja nicht den hohen Anforderungen der Kategorie "nativ extra", ist also auch ein etwas minderwertigeres Olivenöl, dass durchaus sensorische Fehler aufweisen darf.

Wenn man weiß, dass raffinierte Olivenöle aus den absolut schlechtesten Rohwarenqualitäten hergestellt werden - sie durchlaufen ja vielfältige Prozesse, die alle Fehlaromen, Oxidationsstoffe, Farbe, Trübungen, Lecithine, Vitamine und Polyphenole entfernen, so dass ein klares, geschmack- und geruchloses Fett übrig bleibt, das mit ursprünglichem Olivenöl gar nichts zu tun hat - , muss man die Preispolitik der Hersteller unter diesem Aspekt natürlich grundsätzlich anders bewerten. Während beim nativ extra Olivenöl der Preis letztlich auch aus der aufwändigen und sorgfältigen Arbeit im Olivenhain und möglicherweise einer arbeitsintensiven Handernte, sowie einer perfekten Pressung resultiert, die eine gute Qualität erbringen sollte, spielt dieser Gedanke bei raffinierten Olivenölen keine Rolle mehr. Hier kann alles verwertet werden, auch Olivenöle, die so schlechte Qualitäten darstellen, dass sie für den menschlichen Verzehr nicht mehr zugelassen sind (sogenannte Lampantöle), die letztlich nur in die Schmiermittelindustrie und die Kosmetikindustrie gehen.

Daher ist die Kategorie "Bratolivenöle" diejenige, mit denen die Hersteller noch viel mehr Geld verdienen können, als mit unzureichenden oder gefälschten nativ extra Olivenölen. Indem man VerbraucherInnen in dem Glauben leben lässt, mit Bratolivenöl ein einigermaßen vernünftiges Olivenöl in der Küche zu verwenden, befördert man letztlich die Gewinnsucht der Hersteller dieser Bratolivenöle.

Wie die EU für immer schlechteres Olivenöl nativ extra sorgt

Nach gut 30 Jahren hat die EU im Jahr 2022 ein neues Gesetz über die Olivenölqualitäten in Europa verabschiedet. Seit 1991, dem Jahr der letzten EU-Gesetzgebung zum Olivenöl, hat sich sehr viel in Sachen Analytik und Methodik getan. So haben viele gehofft, dass mit dem neuen Gesetz dann auch neue Methoden zur Ermittlung von Olivenölfälschungen Einzug halten könnten. Diese haben nämlich in den letzten Jahren enorm zugenommen. Immerhin mehr als 3 Mrd. EURO werden vermutlich mit Olivenölfälschungen umgesetzt.

Doch weit gefehlt! Im neuen Gesetz sind weder die Quantität, noch die Qualität der Prüfmethoden aktualisiert worden. Viel schlimmer noch: die bisher im alten EU-Gesetz von 1991 enthaltenen Nachweisverfahren für Fälschungen wurden aus dem Gesetz herausgenommen, und durch einen Verweis auf die entsprechenden Methoden des Internationalen Olivenölrates (IOC - International Olive Council) ersetzt. Dies hat zur Folge, dass faktisch die Auswahl und der Inhalt von Prüfmethoden zur Sicherstellung der Qualität von Olivenölen nativ extra nicht mehr von der EU festgesetzt, sondern von einer Lobbyorganisation, dem IOC, bestimmt werden. Obwohl seit vielen Jahren bekannt ist, das das IOC veraltete Methoden zur Analyse von Olivenölen empfiehlt. Erwartet hätte man das Einfügen von ISO-Standards, also wissenschaftlich permanent weiterentwickelten Prüfmethoden, um mit den Olivenölfälschern nach und nach auf Augenhöhe zu kommen.

Neues EU-Gesetz kostet kleinen Olivenölproduzenten die Existenz

Wegen des neuen EU-Gesetzes zur Olivenölqualität aus 2022 werden in wenigen Jahren fast nur noch Billig-Olivenöle in der Kategorie "nativ extra" angeboten werden. Schon heute sehen wir, dass 500 ml Flaschen Olivenöl nativ extra in Deutschland für wenige Euro im Angebot sind. All die Anbauer von Oliven, die mit der Fertigung von hochwertigen Olivenölen nativ extra z.B. in Italien befasst sind, haben das Problem, das ihre wirklich hervorragenden Olivenöle nativ extra preislich immer weiter entfernt sind von diesen Billigölen. Für wirklich gute nativ extra Olivenöle aus Italien, aus Handernte im Land gewonnen, mit schonender Pressung hergestellt, belegt durch hervorragende Laborwerte und Sensorikanalysen, sind im Handel in Deutschland aber Preise von mindestens 12 EUR pro 500 ml-Flasche zu zahlen. Darunter sind hochwertige Olivenöle nicht herzustellen! Da die EU im aktuell gültigen Gesetz die Kontrolle auf Fälschungen und Vermischungen umfänglich in die Hände der Lobbyorganisation IOC (Internationaler Olivenölrat) gelegt hat, kann dieser mit dem Einsatz veralteter Analysemethoden dafür sorgen, dass nahezu keine Fälschung mehr entdeckt wird. Denn die Fälscherfabriken, die im großen Umfang minderwertige und gepanschte Olivenöle in den Markt bringen, sind labortechnisch heute besser ausgestattet als die Kontrollbehörden. Somit ist es ein Leichtes, schwer erkennbare Fälschungen herzustellen, die von den Kontrollbehörden dann nicht mehr entdeckt werden.

Der Abstand zum Billigöl wird aber durch die nun nicht mehr existierenden Kontrollen immer größer. Und beanstandet werden diese Billigöle künftig auch nicht mehr, weil dies ja jetzt der Standard in der Topkategorie "nativ extra" wird. Damit müssen sich alle guten Olivenölproduzenten, deren Kosten viel höher sind, und damit auch deren Preise viel höher sind, als bei Billigölen, in der gleichen Qualitätskategorie bewähren. Obwohl die Qualität der Billigöle eigentlich um mehrere Stufen geringer ist.

Mit diesem Schachzug haben es die Ölkonzerne geschafft, die kleinen Qualitätshersteller in den kommenden Jahren aus dem Markt zu drängen. Warum sollte der unbedarfte Kunde auch das drei- oder vierfache für ein Olivenöl nativ extra ausgeben, wenn er es in jedem Supermarkt und Discounter für drei Euro bekommen kann?

Olivenhaine verwildern schon heute

Die Folgen dieser Politik kann man im Ansatz schon im Mittelmeerraum besichtigen. Alte Olivenhaine mit jahrhunderte alten Bäumen verwildern (in Italien schon fast 30% der Fläche), weil sich das Beernten bei dieser Konkurrenzsituation nicht mehr lohnt. Alle Flächen, die nicht mit Maschinen bearbeitet werden können, fallen zunehmend aus der Bewirtschaftung. Angesagt sind in Spanien, Italien, Griechenland, Tunesien, Marokko und Algerien die großflächigen Baumanlagen mit kleinen Bäumen, alle in Reihe gepflanzt, nicht höher als drei Meter, damit sie maschinell beerntet werden können. Das senkt die Kosten, schafft aber langweilige, aussagelose Olivenöle, ohne jeglichen Charakter.

Meist wird aus vollreifen Oliven das Öl gefertigt, weil diese Oliven rund 50 Prozent mehr Öl enthalten also grüne Oliven. Doch nur die grünen, unreifen Oliven bringen reichlich Polyphenole ins Öl, was für den Gesundheitswert von Olivenölen entscheidend ist. Wird Olivenöl aus schwarzen, reifen Oliven hergestellt, hat es keinen gesundheitlichen Mehrwert mehr. Denn die Polyphenole sind über die Reifung der Frucht so weit abgebaut, dass sie nicht mehr die Werte erreichen, die für die Mehrzahl der gesundheitlichen Wirkungen von Olivenölen verantwortlich sind.

Schon heute stimmt die pauschale Aussage nicht, dass Olivenöl gesund sei. Mehr als 90% der im Handel erhältlichen Olivenöle stammen aus schwarzen Oliven und haben kaum nennenswerte Polyphenolgehalte. Zu erkennen daran, dass sie so gut wie keine Schärfe beim Schlucken aufweisen. Die Schärfe signalisiert uns aber deutlich den Polyphenolgehalt. Je schärfer ein Olivenöl, desto mehr Polyphenole enthält es, desto gesünder ist es auch.

Erst ab ca. 200 mg Polyphenole pro Liter Olivenöl sind gesundheitliche Wirkungen nachweisbar. Mit einem Polyphenolgehalt von 100 oder 120 mg ist keine der in den Medien oft angepriesenen gesundheitlichen Wirkungen zu erwarten. Um sich also wirklich mit einem gesundheitlich wirksamen Olivenöl nativ extra zu versorgen, braucht es der frischen, bitteren, und scharfen Olivenöle.

San Vicario bietet unter seiner eigenen Marke ausschließlich hochwertige Qualität an. Wir arbeiten viele Jahre mit unserem sizilianischen Olivenbauern zusammen, mit dem wir unsere Olivenöle gemeinsam entwickeln und definieren. Wir können damit direkt Einfluss nehmen auf Anbau, Ernte, Pressung und natürlich auf die daraus resultierende Qualität des Olivenöles. So lassen sich unsere Olivenöle bis auf den Olivenhain nachverfolgen. Das ist ein großer Unterschied. Denn viele im deutschen Lebensmittelhandel angebotene Olivenöle - gerade die preisgünstigeren darunter - stammen von Abfüllbetrieben. Sie verarbeiten Olivenöle aus der gesamten Mittelmeerregion. Oft weiß der Kunde solcher Abfüllbetriebe nicht, welche Öle tatsächlich in seine Flaschen kommen. Ein deutliches Zeichen für Fälschungen und Betrug ist, dass seit Jahren die Menge der geernteten Olivenöle in Italien zurück geht, der Export italienischen Olivenöles aber weitgehend gleich bleibt. Das ist also nur zu machen, wenn man importiertes Olivenöl dann als italienisches Öl ausgibt, also falsch deklariert. Dazu passt, dass Italien mittlerweile als einer der größten Olivenölimporteure gilt. Deshalb sind die Wege, die billige Olivenöle nehmen, mehr als undurchsichtig.

Seit 30 Jahren für mehr Olivenöl-Kompetenz in Deutschland

Alle von San Vicario in Deutschland vermarkteten Fremdmarken wie PRUNETI, TITONE, SCIROPPO oder AGRESTIS stammen von ausgewiesenen Spitzenerzeugern. Es werden nur eigene Oliven verwendet, und die Öle oft direkt in der eigenen Ölpresse auf dem Hof hergestellt. Ihre vielfachen Auszeichnungen haben wir in der Übersicht nur auszugsweise veröffentlicht.

San Vicario bietet - in normalen Zeiten - Schulungen und Degustationen für Olivenöl nativ extra an. Dabei geht es uns darum, Zunge und Gaumen soweit zu schulen, dass gute von schlechten Olivenölen von jedermann zu unterscheiden sind. Oft bieten wir diese Schulungen in Biomärkten an, richten Sie also Anfragen bei Interesse an uns direkt.

*Alle Fotos: Mediterraneo Feinkost

Hier die wichtigsten Bedingungen, unter denen die bei SAN VICARIO erhältlichen Olivenöle gefertigt werden:
- Verwendung ausschließlich gesunder, unbeschädigter Oliven
- nur Früchte von heimischen Olivensorten werden verwendet
- Olivenernte per Hand zum optimalen Reifezeitpunkt direkt vom Baum
- extrem schnelle und schonende Transporte in die Ölpresse, damit höchste Ölqualität sichergestellt ist
- in modernen, hygienischen INOX-Stahl Olivenpressen hergestellt bei unter 27°C Verarbeitungstemperatur
- von erfahrenen Olivenerzeugern mit internationaler Reputation
- darunter auch einige der weltbesten Olivenöle nativ extra

Warum wir die Laboranalysen bei allen Olivenölen angeben

Die Qualität eines Olivenöles ist keine "Geschmackssache". Es ist eine objektiv feststellbare Tatsache.

Denn Olivenöl nativ extra ist das einzige Lebensmittel, für das eine Labor- und sensorische Prüfung vorgeschrieben ist. Werden die von der EU festgelegten Grenzwerte nicht eingehalten, darf das Olivenöl nicht in die Kategorie "nativ extra" eingruppiert werden.

So ist allein anhand weniger Laborwerte schon erkennbar, ob es sich um ein gutes oder schlechtes Olivenöl nativ extra handelt. Wir stellen Ihnen hier einige Laborwerte vor, und nennen Orientierungswerte, damit Sie für Ihr eigenes Lieblingsöl auch eine Laboranalyse anfordern und damit das Öl bewerten können.

Laborwert: Freie Fettsäure

               Mit der Ermittlung der freien Fettsäure kann man beurteilen, ob gesunde Oliven in der
               Mühle verarbeitet worden sind. Je höher der Wert, desto schlechter waren die Oliven.

Höchstwert laut EU-Gesetz: maximal 0,8 %/kg Olivenöl nativ extra

TOP-Olivenöle nativ extra: zwischen 0,1 bis 0,3 %

Gute Olivenöle nativ extra:  zwischen 0,3 und 0,6 %

Alles was über 0,7 % liegt, sollte mit Vorsicht betrachtet werden. Hier können schon unzulässige Vermischungen und Fälschungen des Öls stattgefunden haben.

Laborwert: Peroxidzahl

               Die Peroxidzahl ermöglicht eine Aussage darüber, in welchem Zustand
               die Oliven zum Zeitpunkt der Pressung waren. Je niedriger die Peroxidzahl
               desto besser die Olivenölqualität. Je niedrigerder Wert, desto länger ist die
               Haltbarkeit des Olivenöles nativ extra.

Höchstwert laut EU-Gesetz: maximal 20 meqO2/kg Olivenöl nativ extra

TOP-Olivenöle nativ extra: zwischen 4 und 8 meqO2/kg

Gute Olivenöle nativ extra:  zwischen 8 und 12 meqO2/kg.

Alles was über 15 liegt, sollte mit Vorsicht betrachtet werden. Hier liegen schlechte Erntebedingungen vo, die die Haltbarkeit des Olivenöles einschränken.

Laborwert: K232 und K270

                Mit der Messung der Lichtresorption in den Wellenlängen K232 und K270 wird
                die Anzahl der Doppelbindungen im Olivenöl gemessen. Niedrige Werte zeigen         
                schonenden Umgang mit den Oliven, hohe Werte dagegen stehen für schlechte
                Erntebedingungen und schlechte Ölqualität.

K232-Wert:

K232 < 2,10 nm - Bewertung: gutes Qualitätsmerkmal
K232 < 2,00 nm - Bewertung: sehr gut Qualitätsmerkmal
K232 < 1,80 nm - Bewertung: exzellentes Qualitätsmerkmal

K270-Wert:

EU Grenzwert: < 0,22 nm

Gute Olivenöle:  ca. 0,10 - 0,22 nm

Liegt der Wert unter 0,10 nm ist Vorsicht geboten.

delta K-Wert:

Mit dem delta-K-Wert wird die Qualität und Reinheit eines Olivenöles nativ extra ausgedrückt. Es ist ein Verhältniswert von K232 zu K270. Für gute Ölqualitäten muss der Wert etwa gleich 0 sein. Nach oben gilt für gute nativ extra Olivenöle eine Grenze von ca. 0,01.

Laborwert: Polyphenole

                Die Polyphenole sind in grünen Oliven mehr vertreten, als in reifen, schwarzen Oliven.
                Der Laborwert hängt von der Olivensorte und dem Witterungsverlauf des Jahres ab.
                Grundsätzlich aber gilt, je höher der Wert, desto länger frisch bleibt das Olivenöl (denn
                Polyphenole reagieren schneller als Fettsäuren mit Sauerstoff und schützen daher das
                Olivenöl vor schnellem Ranzigwerden = bessere Haltbarkeit)

Darüber hinaus sind die Polyphenole aber wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Vitamin E, Tocopherole, Flavonoide, Anthocyne und andere gesundheitlich wirksame Stoffe zählen zu dieser Kategorie von Inhaltsstoffen.

Ein hoher Gehalt von Polyphenolen sorgt für eine hohe gesundheitliche Wirkung des Olivenöles. Die Polyphenolwerte sollten über 180 mg/kg Olivenöl nativ extra liegen, um gesundheitlich wirksam zu sein. Bei den meisten Olivenölen liegen die Polyphenolwerte jedoch darunter.

Fordern Sie für Ihr Lieblingsöl beim Hersteller oder Händler die Laboranalyse an. Da sie für Olivenöle nativ extra verpflichtend vorgeschrieben ist, muss sie vorliegen und Sie können die Werte dann mit den angegebenen Orientierungswerten vergleichen.