Original italienische SEMOLA und FARINA (Mehl)

Was ist eigentlich so besonders an italienischen Mehlen? 

Grundsätzlich unterscheidet man in Italien nach SEMOLA und FARINA. SEMOLA sind alle Mahlergebnisse aus dem proteinreichen Hartweizen. Für alle Weichweizenmehle wird dagegen der Begriff FARINA (=Mehl) verwendet. Gerade in Süditalien wird viel mit Semola gearbeitet. Er ist deutlich gelb in der Farbe. Und er verhält sich in einem Teig anders als Weichweizen.

Bei Broten, Focaccia, Pane, Pizza, Kuchen und anderen Feingebäcken wird die Kruste durch Semola knuspriger und die Elastizität der Krume deutlich gesteigert. Auch im Geschmack bringt Semola genau das wir an italienischen Backwerken so lieben: Knackiger Biss der Kruste und fluffige, luftige Teigkrume. Und wer zuhause Pasta selbst machen möchte, wird mit Semola eine hervorragende Pasta zaubern können.

Mit der MOLINO BONGERMINO aus Laterza im Süden Apuliens haben wir einen exzellenten Partner für diese speziellen, italienischen Mehle gefunden. Mit enormem Sachverstand und hoher Perfektion werden in der Mühle regional angebaute Getreide vermahlen. Nicht nur der normale Hartweizen, sondern auch alte Getreidesorten wie SENATORE CAPPELLI oder MAIORCA.

Wichtig zu wissen: Semola ist nicht gleich Semola!

SEMOLA gibt es in verschiedenen Korngrößen. Für Pasta nimmt man am besten die “normale”, fast sandige Körnung, die einfach SEMOLA heißt. Oft wird dies mit dem in Deutschland üblichen “Hartweizengrieß” verglichen und übersetzt, auch in Zutatenverzeichnissen auf Pastapackungen zum Beispiel. Dabei ist das aber nicht korrekt, denn unser Hartweizengrieß ist deutlich grober gemahlen und entspricht daher eher der italienischen SEMOLA GROSSA. Sie zeichnet sich durch eine größere Körnung aus. Halten wir also fest: Für die zuhause gemachte Pasta nehmen Sie am besten unsere PASTA SEMOLA-Packung von der Molino Bongermino.

Etwas wirklich besonderes ist die SEMOLA RIMACINATA. Das ist “doppelt gemahlener” Hartweizen, der deutlich feiner in der Körnung ist als SEMOLA. Das ist dann die perfekte Korngröße für Brote, Focaccia, Pizza, Kuchen, Feingebäcke und Sauerteigbackwerke. Und zum Mischen mit anderen Semola und feineren Farinasorten – wie etwa MAIORCA – ist diese zweifach gemahlene Semola wunderbar geeignet.

Was ist eigentlich MAIORCA-Mehl?

MAIORCA ist eine “alte, antike” Getreidesorte, die in verschiedenen Regionen Süditaliens noch heute so angebaut wird, wie vor tausenden Jahren. Alte Getreidesorten haben den unschätzbaren Vorteil, dass ihre genetische Ausstattung nicht durch Züchtung oder genetische Eingriffe verändert wurde. Daher sind sie heute noch so ursprünglich, wie vor tausenden Jahren.

MAIORCA gehört zu den Weichweizen (auf italienisch: grano tenero). Aus MAIORCA entsteht ein feines, helles Mehl mit schönem Eigengeschmack. Man kann es alleine für das Backen verwenden, aber es ist eigentlich prädestiniert für Teige, aus denen Feingebäcke, Crostata, Brote oder Pizza werden sollen. Denn seine Eigenschaften kombinieren sich perfekt mit denen einer Semola. Das MAIORCA Mehl von der Molino Bongermino ist ein tipo „0“, in etwa vergleichbar mit unserer deutschen Mehltype 550.

Was hat es mit den Bezeichnungen für italienische Mehle auf sich?

Wer mit italienischen Mehlen backen will, muss sich erstmal mit den für uns ungewohnten Bezeichnungen beschäftigen. Hier einfach und schnell ein wenig Aufklärung. Wichtig zu wissen ist, dass diese Mehlbezeichnungen nur für „farina“, also Mehle aus Weichweizen, gelten. Hartweizen wird nur nach der Korngröße unterschieden, das hatten wir schon erwähnt, also: Semola grossa, Semola und Semola rimacinata.

Italienische Mehlbezeichnungen lauten zum Beispiel „tipo 00“ oder tipo „0“, es gibt aber auch „tipo 1“ und „tipo 2“. Dahinter verbergen sich unterschiedliche Proteingehalte. Denn italienische Mehlbezeichnungen orientieren sich nicht wie in Deutschland am Aschegehalt eines Mehles, sondern am Proteingehalt. Denn der ist für die Backeigenschaften eines Mehles von entscheidender Bedeutung.

Ein Mehl mit der Bezeichnung „tipo 00“ hat den geringsten Proteingehalt, die Bezeichnung „tipo 2“ steht für den höchsten Proteingehalt. Grundsätzlich lassen sich folgende ungefähre Beziehungen zwischen den Mehlen herstellen:

„tipo 00“ entspricht etwa der deutschen Mehltype 405
„tipo 0“ entspricht etwa der deutschen Mehltype 550 (die für Bäcker wichtigste Mehltype)
„tipo 1“ entspricht etwa der deutschen Mehltype 812
„tipo 2“ entspricht etwa der deutschen Mehltype 1050
„integrale“ entspricht dem deutschen „Vollkorn“

Perfekte Komination für Ihre Pizza

Für Pizza sind Mehle der italienischen Klassifizierung tipo „00" oder „0” geeignet. Das tipo „0“ entspricht in etwa unserer deutschen Mehltype 550, und ist damit das klassische Bäckermehl. Man kann aber auch SEMOLA hinzumischen. Dann wird die Pizza knuspriger und ihre Farbe goldener. Auch beim Ausrollen des Teiges hilft etwas Semola auf der Arbeitsfläche: Der Teig wird dadurch griffiger.

Rückverfolgbar bis auf das Getreidefeld

Weil die Herkunft von Lebensmitteln immer wichtiger wird, lässt die Molino Bongermino ihre Lieferkette über eine Blockchain “Filiera punto zero” absichern. So kann man Semola und Mehle bis zum Ursprung des Getreides auf dem jeweiligen Feld zurückverfolgen. Das gibt Sicherheit, dass wirklich nur italienischer Hart- und Weichweizen für die Pasta, Brote und Kuchen Ihrer KundInnen in die Schüssel kommt.