Lumache integrale aus TIMILIA-Ur-Hartweizen, 250 g Pack, SAN VICARIO

Geschichte: Süditalien ist in der Geschichte der Pasta ein "Hotspot". In verschiedenen Regionen der Erde wurde schon sehr früh aus Hartweizen "Pasta" hergestellt. In den meisten Fällen wären es Schnüre, Fäden, später allübergreifend in Italien VERMICELLI genannt. Nachgewiesen ist der Anbau von Hartweizen in Süditalien schon seit rund 6.500 vor Christus.

Hartweizen ist aufgrund seines Proteingehaltes und -zusammensetzung das einzige Getreide, dass, nur mit Wasser versetzt, zu einem Teig verarbeitet werden kann, der hält und "klebt", also nicht auseinander fällt. Für die Ernährung des Menschen im Mittelmeerraum und in den östlichen Regionen bis nach Asien, war dies über viele Jahrtausende hinweg die einzige Möglichkeit, das geerntete Korn in ein unkompliziertes und lange haltbares Lebensmittel zu überführen.

Auf Sizilien hat sich dann vermutlich im 9. und 10. Jahrhundert eine Metamorphose abgespielt. Alle Parameter waren ideal, um Hartweizen anzubauen, die Araber, die die Insel besetzt hatten, brachten die Methode ein, Pastafäden in der Sonne zu trocknen, so entstanden die Vermicelli, die im 11. Jahrhundert schon im großen Stil hergestellt wurden, und bis nach Salerno, Neapel und Genua exportiert wurden.

Für die Pastaformen ist heute wegen der anzutreffenden Vielfalt weltbekannt. Dabei macht jede Pastaform auch Sinn, denn auch wenn sie oft Kopien von natürlichen Vorbildern sind, so haben sie im Zusammenspiel mit den Zutaten eine wichtige Funktion. Die Lumache haben ihr Beispiel auch aus der Natur, nämlich von kleinen Schneckenhäusern. Ihr Sinn beim harmonischen Miteinander von Pastageschmack und Sauce ist, dass sich in ihre Höhlungen wunderbar Gemüsestückchen oder Fleischstückchen "verkriechen" können. Das sorgt dafür, dass man gemeinsam Pasta, Sauce und Gemüse-/Fleischzutat im Mund hat, und damit alle Geschmacksnoten gleichzeitig wahrnimmt. Eine stückige Sauce etwa mit Spaghetti macht hingegen keinen Sinn, weil die Stücke der Sauce nicht an der schlanken Schnur haften. Daher würde man beides getrennt essen, was nicht zu diesem traditionell harmonischen Ganzen führt.

Produktmerkmale:  Die Lumache integrale aus TIMILIA Ur-Hartweizen werden in Südsizilien in einer kleinen Familienpastificio für San Vicario hergestellt. Dort sind sie spezialisiert auf diese antiken Getreidesorten. Denn mit ihrem züchterisch unveränderten Proteinen, ist es nicht so einfach, Pasta zu machen. Denn sie enthalten wenig Gluten, ganz anders als der moderne Hartweizen, der durch genetische Veränderung erheblich mehr Gluten liefert. Der Teig ist damit sehr zäh, lässt sich weit dehnen, bevor er reißt.

Anders bei alten, antiken Getreidesorten. Die haben nicht mal 20% der Dehnfähigkeit des modernen Hartweizens. Also muss man beim Herstellen von Pasta langsam und vorsichtig den Teig zubereiten, das Wasser nur langsam in die Knetmaschine geben, und bei niedriger Drehzahl kneten. Für Vollkornteige kommt hinzu, dass Mineralwasser mit geringem Mineralgehalt verwendet werden muss. Eine zu hohe Mineralisierung des Wassers würde sonst eine Umpolung der elektrischen Ladungen im Teig auslösen, was den Teig schneller reißen lassen würde.

Wichtig ist auch eine Teigruhe vor dem "Pastamachen", ein Zeitaspekt, der bei industrieller Herstellung von Pasta meist durch Zusatzstoffe ersetzt wird. Ebenso wie auch die Teigbereitung in Hochleistungsknetmaschinen nur mit Enzymzusatz machbar ist, sonst würde auch moderner Hartweizen diese malträtierende Behandlung nicht überstehen.

Die LUMACHE werden dann durch eine Bronzeform gedrückt, die ihnen ihre charakteristische Formung und raue Oberfläche gibt. Nach einer sehr langen Trocknungszeit von 72 Stunden bei 38°C (industriell wird Pasta in 100 Minuten bei rund 100°C getrocknet!) wird daraus diese einzigartige Pastaspezialität aus Sizilien.

Übrigens: TIMILIA ist auf Sizilien auch als altes "Bauerngetreide" bekannt. Da die Bauern in Leibeigenschaft bis ins späte Mittelalter hinein zuerst die Felder ihre Lehensherren bestellen mussten, waren sie mit der Aussaat auf ihren eigenen Ackern sehr spät im Frühjahr dran. Das einzige Getreide, was eine späte Aussaat tolerierte, war der TIMILIA Ur-Hartweizen. Er ermöglichte so den Bauern eine eigene Getreideernte, und das mit einem sehr wertvollen Korn.

Hersteller: Seit über 25 Jahren ist San Vicario aktiv in Italiens Schatztruhen der Mammas und Nonnas unterwegs.  Immer auf der Suche nach Originalen, nach authentischen Spezialitäten in den Regionen Italiens. Wichtig ist, dass alle verwendeten Rohstoffe für San Vicario Spezialitäten aus biologischem Anbau stammen. Und, dass sie von erster Güte sind. Denn nur so kommt der typische Geschmack eines Lebensmittels, einer Rezeptur voll zum Ausdruck. Nur deshalb können wir auf "schönende" Zutaten wie Kräuter- und Gewürzmischungen, wie Verdickungsmittel, Zuckerstoffe und Geschmacksverstärker verzichten. Alle San Vicario Spezialitäten zeichnen sich durch ihr schmackhaftes Aroma aus. Masseria San Vicario bietet heute eine Vielzahl von Feinkostspezialitäten aus der traditionellen italienischen Küche an. Neben den erstklassigen Olivenölen aus verschiedenen Regionen Italiens, Oliven, Pesti, herausragende Aceti und Condimenti, in Öl eingelegte Gemüse, exzellente Pastaspezialitäten, Marmeladen, Nuss- und Pistazienprodukte und eine reiche Auswahl italienischer Weine.

Verwendungstipps: Die San Vicario LUMACHE integrale Pasta empfehlen wir für kräftige, aromatische, vegetarische und Fleischgerichte. Durch ihre Form gelingt es ihr, auch stückigere Saucen gut aufzunehmen. So können Gemüsetomatensaucen mit Soffritto und Auberginen dafür verwendet werden, die Kombination mit Linsen und Bohnen bietet sich an, und natürlich steht einer Hackfleischsauce nichts im Wege. Auch kleine "Polpette", das sind Mini-Hackfleischbällchen mit Parmigiano und Petersilie angereichert, passen gut dazu. Probieren Sie auch einmal Hackfleisch von Ziege oder Lamm, eine würzige Alternative zum übliche Hackfleisch. Wie immer die Pasta im sprudelndem Salzwasser kochen. Am besten "al dente" kochen, und dann zu der Sauce in die Pfanne geben, etwas Kochwasser (wegen der bindenden Stärke im Wasser) zugeben und die Pasta mit der Sauce 2 - 4 Minuten "vermählen" lassen. Die Pasta ist nach dem Kochen sehr stabil und eignet sich daher auch für Pastasalate.